UIGestureRecognizerのサブクラスの中でもDiscreteジェスチャーは単純でジェスチャー実行時に一度しか呼ばれません。そして指を離したときに「state」は「.ended」になります。Happinessプロジェクトの画面をタップしたら背景色を緑色にして、再びタップする…